Chevreau

(Animaux domestiques). Pendant 15 jours ou 3 semaines, on laisse au chevreau tout le lait de sa mère. Au bout de ce temps, on commence à l’habituer à manger du fourrage frais, tandis que l’allaitement continue. Quand on veut l’élever, on l’envoie pâturer avec sa mère, ou mieux encore, on le renferme dans l’étable, tandis que la chèvre va aux champs, et on lui donne des pousses d’arbres bien tendres, car il est excessivement délicat sur le choix de sa nourriture ; on le laisse encore téter pendant 1 mois ou 6 semaines, 2 mois au plus, quand il est faible. Si l’on veut le tuer ou le vendre comme chevreau de lait, on le fait de 15 jours à 3 semaines. Plus tard, il acquiert un goût désagréable, que l’on désigne sous le nom de chevrotin ou bouquin. Lorsqu’on veut engraisser les chevreaux pour les vendre dans leur accroissement, on les coupe à 6 mois.

La chair du chevreau est toujours longue, blanchâtre, indigeste : elle ne se garde fraîche qu’un jour au plus, et se vend à bas prix. Pour la manger, on la mêle à celle du bœuf. — Pour détailler le chevreau, on divise chaque partie en côtelettes simples ou doubles ; on sépare les deux cuisses, et on coupe le gigot par tranches : ce dernier morceau est le meilleur. Voy. Chèvres et Bouc.