Chicorée

(Agriculture-Horticulture). — 1° La Chicorée sauvage est vivace à l’état sauvage. On la cultive en grand dans nos départements du Nord à cause de sa racine qui séchée, torréfiée et réduite en poudre, est l’objet d’un commerce considérable sous le nom de Café-chicorée (Voy. Café). Pour se procurer la semence nécessaire à ce genre de culture, on laisse passer l’hiver en terre à quelques beaux pieds de l’année, qu’on tient en réserve à cet effet ; ils fleurissent et grainent l’année suivante : cette semence garde 7 ou 8 ans sa faculté germinative. La chicorée se plaît dans les terres légères, mais riches et profondes. On sème en mars ou en avril, à raison de 20 à 25 kilogr. de graines par hectare, sur un seul labour suivi d’un hersage, après lequel on passe le rouleau. Quinze jours après que le plant est levé, on l’éclaircit, sans quoi les racines, trop rapprochées entre elles, ne deviendraient pas assez volumineuses ; cette opération terminée, il n’y a plus à s’occuper de la plante que pour en arracher les racines vers la fin de l’automne. Ces racines, insensibles au froid, peuvent rester en place et n’être arrachées qu’à mesure qu’on en a besoin.

La chicorée sauvage peut être cultivée comme plante fourragère, soit seule, soit associée par moitié avec le sainfoin, le trèfle rouge ou la pimprenelle. Les semis se font au printemps ou à l’automne, en lignes espacées les unes des autres de 0m,15 à 0m,20. Cultivée dans des terres un peu profondes, la chicorée sauvage peut durer 4 ou 5 années, et donner dans la même année de 3 à 4, et même de 5 à 6 coupes. On la fauche chaque année la première fois quand les feuilles et les tiges ont atteint environ 0m,30 de hauteur. On ne fane pas les feuilles. Cette plante fournit un fourrage vert, excellent et tonique, qui convient principalement aux bêtes à cornes et aux moutons.

La racine de chicorée sauvage s’emploie en peinture : on en retire une couleur brune, d’un ton chaud, qui s’emploie pour les glacis à l’aquarelle et qui est connue sous le nom de chicorée. On cultive encore la chicorée sauvage dans les jardins pour ses feuilles, comme plante médicinale, et comme plante potagère. Ses propriétés toniques, son amertume franche et sans âcreté, la font employer avec succès, soit en tisane pour exciter les organes digestifs (Voy. ci-après), soit comme dépuratif (Voy. Jus d’herbes). On peut la manger en salade, après avoir fait étioler ou blanchir ses feuilles pour leur enlever leur amertume. Pendant l’hiver on l’enterre dans les caves, et elle fournit ses longues feuilles blanches et jaunes qu’on mange en salade sous le nom de barbe de capucin. Voy. ce mot. Voy. aussi Supplément.

2° Chicorée des jardins. On cultive dans le potager plusieurs espèces de chicorée à feuilles frisées qui se sèment en pépinière, sur une plate-bande couverte de bon terreau et bien arrosée, et qui se repiquent en place, en quiconque, à la distance de 0m,30 à 0m,35 dans les lignes : on fume et on arrose avec soin comme pour les semis. Quand les feuilles qui s’étendent à plat dans toutes les directions, couvrent entièrement la surface du sol, il est temps de les réunir par un lien de paille, pour faire blanchir l’intérieur ; quelques jardiniers coiffent les chicorées ainsi liées avec une feuille de chou, pour mieux intercepter l’air et la lumière. Ainsi disposées, on peut les arroser pour développer leur volume ; mais il faut mouiller le pied seulement, et éviter de toucher le cœur, que l’eau ferait pourrir. On sème la chicorée en mai, et on continue de quinzaine en quinzaine jusqu’à la fin de juillet. Les salades qui sont bonnes à récolter en automne se conservent aisément pendant une partie de l’hiver. Quand les chicorées transplantées pour la consommation de l’hiver peuvent être endommagées par les froids d’automne, on fait sagement de les couvrir de paille durant la nuit. Lorsque l’étiolement est complet, on les met en cave, les pieds dans le sable, en ayant soin de les isoler. Mais si les plants ont été surpris par les gelées avant qu’on les ait liés, il faut les arracher tout de suite avec leurs mottes, puis les renverser sur le sol, les racines en l’air. Ainsi placées, elles peuvent résister pendant huit jours aux froids et blanchir, après quoi on les dépose dans le sable de la cave. — On mange principalement la chicorée en salade ; elle peut aussi être mangée cuite, hachée, comme l’oseille et les épinards : on l’apprête soit au jus, soit à la crème (Voy. Épinards). On la sert soit seule, soit avec de la viande : elle accompagne souvent le fricandeau.

La Scarolle ou Escarolle et l’Endive, très usitées dans le nord de la France, ne sont que des variétés de la chicorée des jardins, à feuilles plus larges ; elles se cultivent de la même manière et servent aux mêmes usages. La Scarole, en raison de la facilité de sa conservation, est spécialement cultivée comme salade d’hiver. Les trois variétés de chicorée frisée les plus estimées, sont : la Chicorée de Meaux, la Chicorée de Rouen ou Corne de cerf, et la Chicorée d’Italie, à feuilles très finement divisées ; cette dernière est la moins amère et la plus délicate de toutes.

Pour avoir des graines de chicorée, on laisse monter et fleurir quelques-uns des plus beaux pieds repiqués, provenant de semis faits en mai ou en juin. La graine est mûre en automne et on peut la garder six ou sept ans ; la meilleure à semer est celle de quatre ans ; celle de l’année donne des plants qui sont sujets à monter.

Conservation de la chicorée. Elle peut se conserver, comme les épinards, au moyen de la salaison : après qu’elle a été épluchée, lavée, blanchie, parfaitement égouttée et refroidie, on la met par lits successifs dans des pots de grès, avec une couche de sel fin sur chaque lit. Quand les pots sont pleins, et que la chicorée a été bien tassée au moyen d’un pilon en bois, on met une dernière couche de sel, et on laisse les pots à l’air sans les couvrir. Au bout de deux jours, on verse dessus de l’huile, de la graisse ou du beurre fondu, et l’on bouche les pots avec un liège, retenu par du parchemin ou une vessie, lié avec une ficelle. — On conserve encore la chicorée comme l’oseille (Voy. Oseille), et surtout par la dessiccation. Voy. Légumes desséchés.

(Hygiène). — 1° Tisane de chicorée sauvage. On met 3 ou 4 feuilles dans une théière qu’on remplit d’eau bouillante, et cette infusion, convenablement sucrée et à laquelle on peut ajouter un peu de jus de citron, se donne chaude ou froide, à la dose de 2 ou 3 tasses, le matin à jeun, ou dans la journée deux heures avant le repas. Si, au lieu de feuilles fraîches, on emploie des feuilles sèches, les proportions sont 5 gr. de feuilles sèches pour 500 gr. ou un demi-litre d’eau : on les fait infuser pendant une demi-heure et on les passe. On prépare de la même manière les tisanes de feuilles d’armoise, de bourrache, de fumeterre, de lierre terrestre, de pensée sauvage.

2° Sirop de chicorée. Ce sirop est légèrement purgatif : on le donne principalement aux jeunes enfants par petites cuillerées, ou à la dose de 8 gr., en le mêlant alors avec une égale quantité d’huile d’amandes douces. — Le sirop de chicorée étant un des sirops les plus difficiles à bien préparer, il convient de l’acheter chez les pharmaciens.