Chocolat

(Économie domestique, Cuisine). On ne peut se procurer de bon chocolat qu’en le payant assez cher, parce que la matière première, le cacao, est elle-même assez chère, quand elle est de bonne qualité. Il n’est guère possible d’avoir de bon chocolat ordinaire à moins de 5 ou 6 fr. le kilogr., et l’on doit toujours se défier des chocolats qui se livrent à bas prix : ils sont falsifiés, c.-à-d. qu’on a d’abord enlevé au cacao le beurre ou la matière grasse qu’il contient, pour le remplacer par de l’huile d’olives ou d’amandes douces, et qu’on y a mélangé des farines ou des fécules qui ne sont pas toujours sans danger pour la santé. On doit rejeter tout chocolat sur lequel on remarque des piqûres d’insectes ou de larves, parce que ce caractère ne se montre jamais que sur des chocolats frelatés ou mal préparés. Le bon chocolat a une odeur de cacao ; il est onctueux sous la dent ; la saveur en est fraîche et agréable, sa cassure est brune ou jaunâtre, et comme mamelonnée ; elle ne doit présenter rien de graveleux, ni des yeux ou cavités. Cuit dans l’eau ou dans le lait, il ne prend qu’une médiocre consistance. Si, au contraire, le chocolat s’épaissit trop en cuisant, et surtout si le premier bouillon laisse exhaler une odeur de colle, c’est un signe certain qu’il y a mélange de matières farineuses ; l’odeur de fromage dénote la présence de graisses animales ; la rancidité, celle de semences émulsives ; enfin la saveur amère ou marinée, ou de moisi, annonce que le cacao employé était trop vert, trop grillé ou avarié.

Le moyen le plus sûr, quand on peut le mettre en pratique, de se procurer des chocolats d’excellente qualité et au plus bas prix possible, c’est de les faire fabriquer chez soi. Il y a des ouvriers dont le métier est de se transporter dans les maisons avec tous les instruments qui leur sont nécessaires ; on leur fournit les matières premières, cacao et sucre, ainsi que le charbon et le papier, et on leur paye la main-d’œuvre à raison de 80 à 90 c. par kilogr. de chocolat fabriqué et enveloppé dans son papier. Il faut donc, dans ce cas, se procurer avant tout des cacaos de bonne qualité, ce qui est facile en s’adressant aux grandes maisons d’épiceries. Il y a deux sortes de cacaos qu’on emploie le plus habituellement, le cacao caraque, le plus estimé et le plus cher, et le cacao des îles ou maragnon qui est généralement vendu un tiers de moins. Quelle que soit l’espèce, le cacao de bonne qualité doit être bien nourri, dense, d’une couleur vive, d’une odeur et d’une saveur agréables. On emploie la caraque et le maragnon, soit séparément, soit mélangés, suivant la qualité de chocolat qu’on veut obtenir. Voici quelles sont les proportions convenables en cacao et en sucre, et quel sera le prix de revient d’un kilogr. de chocolat, en admettant que la quantité qu’on fait préparer en une fois soit de 20 kilogr. (Il faut compter que le cacao donnera un déchet du 6e de son poids, après qu’il aura été épluché et broyé).

1° Chocolat pur caraque.

15 kilogr. de cacao caraque à 4 fr. : 60 fr. 00 c.
7 kilog. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c. : 13 fr. 50 c.
Charbon : 1 fr. 00 c.
Papier pour enveloppe : 1 fr. 00 c.
Main-d’œuvre, à raison de 80 c. par k : 16 fr. 00 c.
Total : 91 fr. 50 c.

Il en résulte que le 1/2 kilogr. reviendra à 2 fr. 30 c. Ce chocolat est de la meilleure qualité possible. Si l’on veut y ajouter de la vanille, ce sera une augmentation de 1 fr. par kilogr.

2° Chocolat moitié caraque et moitié maragnon.

7 kilogr. 1/2 de cacao caraque à 4 fr. : 30 fr. 00 c.
7 kilogr. 1/2 de cacao maragnon à 3 fr. : 22 fr. 50 c.
7 kilogr. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c. : 13 fr. 50 c.
Charbon : 1 fr. 00 c.
Papier pour enveloppe : 1 fr. 00 c.
Main-d’œuvre, à raison de 80 c. : 16 fr. 00 c.
Total : 84 fr. 00 c.

Le 1/2 kilogr. reviendra à 2 fr. 10 c. à peu près. Ce chocolat, sans avoir, pour le goût, la finesse du précédent, est d’une très bonne qualité. On peut l’aromatiser avec de la cannelle, sans augmentation sensible de prix.

3° Chocolat au maragnon seul.

15 kilog. de cacao maragnon à 3 fr. : 45 fr. 00 c.
7 kilog. 1/2 de sucre à 1 fr. 80 c. : 13 fr. 50 c.
Charbon : 1 fr. 00 c.
Papier pour enveloppe : 1 fr. 00 c.
Main-d’œuvre, à raison de 80 c. : 16 fr. 00 c.
Total : 76 fr. 50 c.

Le 1/2 kilogr. reviendra à 1 fr. 90 c. Ce chocolat est inférieur aux deux qualités précédentes, mais c’est encore un bon chocolat de santé dans lequel il n’existe aucun mélange étranger.

Le chocolat doit être conservé dans un endroit très sec ; il ne faut pas le placer à côté d’autres provisions, telles que des fruits, p. ex., qui pourraient en altérer le goût.

Pour bien préparer le chocolat, c.-à-d. pour le faire cuire à l’eau ou au lait, on ramollit d’abord une tablette dans 2 ou 3 cuillerées d’eau, et on le délaye parfaitement dans la cafetière à l’aide d’un moussoir : on ajoute ensuite graduellement la quantité d’eau ou de lait que l’on veut employer (une mesure ou tasse par tablette de chocolat) ; on porte le mélange à l’ébullition en l’agitant continuellement avec le moussoir qu’on fait tourner entre les mains, et on verse le chocolat dans une tasse quand il est bien mousseux. Si on le désire plus épais, on peut y ajouter une cuillerée à bouche de farine de riz ; on agite de la même façon, en laissant bouillir pendant quelques minutes, et l’on obtient ainsi une préparation d’un goût agréable, qui a l’aspect d’une crème légèrement fouettée.

Les écorces ou pelures du cacao, bouillies dans du lait, donnent un assez bon breuvage qui peut remplacer le café au lait pour le déjeuner et qui convient surtout pour les enfants. On en met à peu près plein un verre dans une petite casserole avec une égale quantité d’eau, et quand ce mélange a bouilli pendant 20 ou 25 minutes, on le passe, et on verse le liquide dans un litre de lait bouillant ; on ne laisse bouillir le tout que quelques minutes.