Chou

(Agriculture, Horticulture). On cultive un grand nombre d’espèces de choux pour la nourriture de l’homme et pour celle des bestiaux. Les diverses variétés qui servent à la nourriture de l’homme, peuvent se partager en 4 séries : 1° Choux pommés ou cabus ; 2° Choux frisés, à feuilles crispées ; 3° Choux à pomme conique ; 4° Choux-raves. — Le plus communément cultivé, parmi ceux de la première série, est le Gros chou blanc d’Alsace, ou Chou à choucroute ; la meilleure variété de ce chou qui quelquefois devient énorme, est celle qu’on cultive en Bretagne, sous le nom de Chou nantais. À cette série se rattache le Chou rouge, fort estimé dans tout le nord de la France. — Les meilleurs de la seconde série sont le Chou de Milan ou de Savoie, dont la variété la plus estimée porte le nom de Milan des Vertus. Le Chou Spruyt ou Chou de Bruxelles, est une variété du chou de Milan : sa tige très allongée, est garnie de feuilles dans les aisselles desquelles naissent à l’entrée de l’hiver de petits choux à pomme très serrée, d’un goût fort délicat, qui peuvent être livrés à la consommation pendant toute la mauvaise saison. La graine de ce chou se sème comme celle des autres ; le plant se repique avec avantage entre les lignes des pommes de terre précoces, auxquelles il succède sans interruption, lorsque celles-ci sont récoltées. — La troisième série contient les choux précoces ou choux de printemps, qu’on plante en automne pour les récolter au mois de mai de l’année suivante. Le meilleur de tous, quant au goût, est le Chou d’York, peu cultivé parce que la pomme n’en est jamais très volumineuse ; mais il n’en existe pas de meilleur. Les plus cultivés en France, parmi les choux de cette série sont le Chou conique de Poméranie, excellent, mais sujet à dégénérer, le Chou-pin et le Chou cœur de bœuf. — La série des Choux-raves diffère essentiellement des trois autres ; la partie comestible est, comme dans le céleri-rave, un renflement de la forme d’un gros navet, sur lequel les feuilles sont insérées ; c’est un légume un peu fade, fort recherché en Allemagne, où on le rencontre dans tous les potages ; il n’est mangeable qu’à la condition d’être cueilli à la moitié de son développement, et d’avoir été très largement arrosé. Les meilleurs de cette série sont le Chou-rave commun, ou Chou de Siam, le Chou blanc hâtif, le Chou violet hâtif, tous deux des environs de Vienne, et le Chou-rave à feuille d’artichaut, de l’Allemagne méridionale.

Les variétés de choux cultivées en grand pour la nourriture des bestiaux sont : les Choux verts et particulièrement le Chou-cavalier, Chou à vache, qui s’élève jusqu’à 2 mèt. et dont la tige est garnie de feuilles jusqu’à la tête qui ne pomme pas ; le Chou caulet de Flandre, du même port que le précédent et d’un produit encore supérieur dans une bonne terre bien fumée ; et le Chou branchu de Poitou, moins haut mais plus fourni que le cavalier, et supérieur à ce dernier pour l’engraissement des bœufs. Aucune de ces variétés ne forme une pomme. On cultive quelquefois dans le même but que les précédents, le Gros chou cabus d’Alsace (Voy. ci-dessus), et particulièrement la sous-variété, connue sous le nom de Chou quintal. Il n’est pas rare de rencontrer des choux de cette dernière espèce, dont la pomme et les feuilles extérieures pèsent jusqu’à 10 kilogr. ; on peut compter dans la culture en grand, sur un poids moyen de 2 kilogr.

Culture en grand. Les choux aiment le fumier, surtout celui des bêtes à laine ; le sol qui leur convient le mieux est une bonne terre franche ; ils s’arrangent plutôt d’une terre trop argileuse que d’un sable sec. Comme il est essentiel de leur appliquer une fumure directe, leur place en terre douce, dans l’assolement triennal, est sur le chaume de la seconde céréale, afin qu’ils donnent leurs produits à l’automne de l’année suivante, et l’on réserve la jachère, pour préparer la terre à recevoir le froment qui doit suivre. Mais ils réussissent mieux encore à la suite d’une vesce d’hiver récoltée en fleur. Cette plante fourragère étant récoltée dans les premiers jours de juin au plus tard, laisse tout le temps nécessaire pour bien préparer le terrain à recevoir une plantation de choux en juillet, août, et même septembre. — Les choux destinés à être repiqués en plein champ, se sèment en pépinière de février à mai dans une terre meuble, grasse et facile à arroser. Il faut de 250 à 300 gr. de graines pour fournir le plant nécessaire à 1 hectare , et 20 mèt. carr. suffisent pour recevoir cette semence. — La terre où les choux doivent être transplantés, est préparée par deux ou trois labours profonds, fumée au dernier labour seulement pour mettre les racines des choux en contact avec le fumier, et bien ameublie par des hersages répétés ; on ne herse pas après le dernier labour. On choisit pour la transplantation, un temps pluvieux ; il vaut mieux, en cas de sécheresse, retarder la plantation de plusieurs semaines que de planter dans une terre sèche sans espoir de pluie prochaine. Dès que la pluie a détrempé le sol, et qu’il est assez ressuyé à la surface pour que les ouvriers puissent entrer dans la pièce sans gâter la terre, on lève le plant dans la pépinière et on le porte au champ. Un ouvrier muni d’un plantoir, fait alors les trous en suivant les raies, telles que les a laissées la charrue. Il enfonce son plantoir dans le fond de la raie et non sur la crête, et fait ses trous à 0m,80 de distance, si le sol est riche, et à 0m,50 seulement, s’il est de fertilité moyenne. Un second ouvrier le suit, portant du plant dans un panier : il met un plant dans chaque trou, et un troisième qui vient après, affermit la terre au pied de chaque plant. L’ouvrier qui fait les trous laisse entre les lignes un intervalle d’environ 1 mèt., c.-à-d. qu’il les place de 3 en 3, ou de 4 en 4 raies, suivant la largeur des bandes (Voy. Labour). Dans une terre médiocre, il place ses lignes à 0m,75, en sorte qu’il peut y avoir dans 1 hectare de 12 à 25,000 plants de choux ; moins il y en a, plus on peut espérer que la récolte sera considérable. — Les choux sont binés et buttés comme les pommes de terre (Voy. Binage). Le premier binage se donne un mois après la transplantation, lorsque la terre commence à se salir, et souvent il est suivi d’un seul buttage donné 15 jours ou 3 semaines plus tard.

Culture potagère. — Avec un sol substantiel, un labour profond et soigné, et une fumure abondante, la culture des choux réussit à peu près partout. De tous les engrais, celui qui lui convient le mieux est un compost de mauvaise herbe stratifiée avec de bonne terre de jardin. La graine de chou étant semée en pépinière, plutôt claire que trop serrée, on repique le plant au moins une fois, jusqu’à ce qu’il soit assez fort pour être mis en place. On plante les choux en quinconce, à des distances variables, selon le volume que peut acquérir chaque espèce. Une fois en place, il n’y a plus à leur donner que quelques binages pour tenir le sol propre, et des arrosages abondants au pied pendant les sécheresses.

Lorsque les choux ont une tendance à monter en tige, on fait une incision au-dessous du collet avec la pointe d’un couteau, et on empêche la plaie de se refermer en y introduisant un petit éclat de bois ou un grain de gravier. La sève, ainsi refoulée, développe la plante dans le sens de la grosseur. Au moment de la formation des pommes, dès que la tête est à moitié de sa grosseur, on incline le chou du côté opposé aux pluies dominantes : cette inclinaison favorise le développement des pommes et empêche les pluies battantes de les pénétrer et de les pourrir. — Les choux ont beaucoup à souffrir des chenilles et des pucerons. On peut, outre les moyens d’échenillage ordinaires, éloigner les papillons en semant parmi les pieds de choux quelques graines de chènevis.

La graine de chou s’obtient en laissant sur place la souche ou trognon de chou, dont la pomme a été récoltée. On ne laisse monter qu’une ou deux tiges florales au printemps suivant sur ce trognon ; lorsque la floraison commence, on supprime les fleurs du sommet des tiges sur lesquelles on ne conserve qu’un nombre modéré de siliques. Par ce moyen la graine récoltée parfaitement mûre donne du plant qui maintient sans altération les qualités propres à chaque espèce.

Arrachage et conservation des choux. — Le chou d’York est le plus précoce ; on le récolte au printemps. Vient ensuite le chou de Milan hâtif dont la récolte peut se renouveler : pour cela, il faut avoir la précaution de ne couper les pommes qu’au tiers de leur hauteur ; une nouvelle pousse leur succède bientôt. En général, on se hâte trop de cueillir les gros choux pommés, de là leur qualité médiocre et leur excès d’eau. Il faut attendre que les pommes soient bien dures et d’une couleur jaunâtre. Pour les choux verts destinés aux bestiaux, la récolte des feuilles a lieu dès la mi-octobre lorsqu’ils ont été plantés dans les premiers jours de juillet ; mais plus ordinairement on attend le mois de novembre et on continue la cueillette jusqu’en janvier et même en février. On commence par les feuilles du bas et on finit par la tête. On récolte ensuite les tiges qui sont la partie la plus nutritive du chou, et avant de les distribuer aux bestiaux, on les fait passer par le hache-paille ou le coupe-racines. Les choux cabus se récoltent tout entiers à mesure des besoins. Dans le centre de la France, on ne commence cette récolte qu’après qu’on a épuisé les choux-cavaliers et les choux-Poitou. Si l’on redoute les neiges, on peut couper les choux vers la fin de novembre et entasser les pommes, après les avoir dépouillés de leurs feuilles extérieures que l’on fait manger les premières, soit sous des hangars, soit même en plein air. Les feuilles de choux ne doivent pas être données seules aux bœufs de travail : on les réserve pour les vaches et les brebis chez lesquelles elles augmentent sensiblement la production du lait. Pour les bœufs, il convient qu’elles soient mélangées avec le foin de prairies naturelles ou artificielles.

Pour conserver longtemps les choux cabus, on les arrache avec leurs racines. Si la provision n’est pas très considérable, on les abrite dans une cave ou un cellier. On étend à terre du sable fin et sec, puis on y plante les racines en les rapprochant et en inclinant les pieds de manière à ce qu’ils se touchent. Pour un grand approvisionnement on creuse dans un jardin, près d’un bâtiment et autant que possible dans une situation abritée, un sillon dans lequel on enterre la tige et une partie de la pomme ; le tout est recouvert d’un lit épais de paille longue. On peut aussi creuser des fosses de 1m,60 de profondeur, et y planter les choux les uns près des autres en les recouvrant avec la terre provenant du creusement de la fosse. Quand les gelées arrivent, on couvre la fosse de petites gaules qui supportent une couche de paille ou de feuilles. Quelques cultivateurs enterrent dans des fosses semblables leurs choux, la tête en bas, en laissant sortir la tige et la racine. — Pour conserver les choux de Milan, on les coupe aussitôt que leurs tiges sont parvenues à 0m,60 ou 0m,07 de hauteur hors de terre. On creuse la moelle des tiges à la profondeur de 0m,03 environ, en prenant garde d’en couper ou broyer l’écorce ; les choux sont suspendus à des distances égales, par la portion de la tige qui y reste, à des cordes qu’on attache au plafond d’une chambre. Par ce moyen la partie creuse se trouvant en dessus, on la remplit d’eau tous les matins ; cela suffit pour entretenir la fraîcheur des choux pendant plusieurs semaines. C’est par un moyen semblable que les marins conservent assez souvent les choux frais à bord des navires. — Les petits choux de Bruxelles se conservent comme les choux cabus ; pour prolonger la durée de leur conservation, on peut les dessécher complètement. Voy. Légumes desséchés.

Chou (Cuisine)

L’usage du chou comme aliment est très répandu parce que la culture en est facile et productive ; mais, en réalité, c’est un aliment peu nourrissant et très venteux. Il ne peut fournir une alimentation suffisante qu’autant qu’on lui associe de la viande ou des œufs ; et il n’est digestible qu’à la condition d’être préparé avec une grande quantité de beurre, de graisse, d’huile ou, mieux encore, de viande fraîche. Toutefois, comme aliment antiscorbutique, le chou est l’accompagnement obligé et nécessaire de toutes les viandes salées. Les espèces dont on fait le plus habituellement usage sont le Chou vert, à feuilles larges ; le Chou blanc ou Chou de Milan ; le Chou rouge, d’une saveur douce et sucrée, et le Chou de Bruxelles. Le chou frisé est plus tendre que le chou à feuilles lisses, mais il n’a jamais aussi bon goût que celui-ci et n’a pas la pomme aussi grosse et aussi bien faite.

Choux au lard. Il faut prendre de préférence un chou de Milan, et, après l’avoir coupé en quartiers, le laver et le jeter ensuite dans l’eau bouillante avec du sel. On le retire au bout de 10 minutes, on le passe à l’eau fraîche, on le presse bien entre les mains pour égoutter l’eau, et, après l’avoir ficelé, on le met dans une casserole avec un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni et un morceau de lard qu’on aura fait blanchir en même temps que le chou. On mouille avec de l’eau ou, ce qui vaut mieux, avec du bouillon, et on laisse cuire d’abord vivement, puis plus modérément dès que l’ébullition est bien établie. En ajoutant une grosse saucisse, on fait un bon plat de ménage.

Choux de Bruxelles. Après avoir épluché séparément toutes les petites pommes, on les fait cuire un quart d’heure à l’eau bouillante avec un peu de sel ; on les égoutte dans une passoire, et on les met aussitôt sur le feu dans une casserole avec du beurre frais, du sel, du poivre, et un peu de bouillon, pour les y sauter quelques moments. On les dresse et on les couvre soit de leur cuisson réduite, soit d’une sauce blonde ou blanche.

Chou farci. On choisit un chou bien pommé, on le lave, on enlève les feuilles les plus dures, et on le fait blanchir pendant un quart d’heure dans l’eau bouillante : puis, après l’avoir rafraîchi, on le presse dans un linge pour exprimer l’eau, et on retire le cœur. Il faut alors hacher finement 250 gr. de veau, autant de lard gras, et piler cette farce dans un mortier avec 5 ou 6 jaunes d’œufs, en l’assaisonnant de poivre et de sel : on remplit de cette farce le vide qu’on a fait au milieu du chou en retirant le cœur, et on en met aussi entre chaque feuille. On ficelle le chou sans le trop serrer et on le fait cuire dans une casserole avec oignons, carottes, bouquet garni, en le mouillant d’eau ou de bouillon. On dégraisse la cuisson, on la fait réduire en y ajoutant un peu d’espagnole ou, à défaut, un peu de bon jus, et on la verse sur le chou dont on aura ôté la ficelle en le dressant.

Sirop de chou rouge. Ce sirop est un des meilleurs pectoraux qui existent ; on l’emploie avec avantage dans les maux de poitrine et surtout dans les catarrhes chroniques. Voici une manière fort simple de le préparer : On prend une pomme de chou rouge, et après l’avoir débarrassée des grosses feuilles d’en bas, on en pile les morceaux dans un mortier en ajoutant un peu d’eau au jus du chou. Après avoir bien pilé, on exprime le jus, puis on le filtre et on le mêle avec du sucre fondu dans le bain-marie. On emploie habituellement une partie de jus pour deux de sucre. Le sirop mis en bouteille et soigneusement bouché, doit être conservé dans un endroit frais.

Choux pralinés, ou à la crème (Pâtiss. dom.)

On prend une certaine quantité de pâte à choux (Voy. cet article), préparée un peu plus ferme que d’habitude, afin qu’elle puisse être maniée facilement : on la partage en morceaux de la grosseur d’un œuf, auxquels on donne une forme ronde ou ovale ; on garnit le dessus de morceaux d’amandes douces ou de pistaches, ou bien on les glace de gros sucre. On les fait cuire à four doux, et quand ils sont cuits et refroidis, on pratique une petite ouverture sur le côté pour introduire dans l’intérieur, soit des confitures (gelée de groseilles ou marmelade d’abricots), soit de la frangipane, ou de la crème fouettée.