Choucroute

(Écon. domestiq., Cuisine). On la prépare avec toute espèce de choux, mais surtout avec le chou-cabus blanc. Après avoir coupé en lanières très fines toutes les têtes des choux qu’on veut employer, on met dans le fond d’un grand pot de grès, ou d’un petit tonneau défoncé par un bout, une couche de sel, puis une couche de choux découpés d’une épaisseur de 0m,15, et l’on comprime cette couche au moyen d’un pilon de bois, jusqu’à ce qu’elle soit réduite à peu près à la moitié de sa hauteur ; on place une seconde couche de sel, puis une seconde couche de choux qui sera foulée comme la première, et l’on continue ainsi jusqu’à ce que le vase soit rempli à quelques centimètres du bord, en ayant soin de mêler à chaque couche de choux, du poivre en grains et des graines de carvi ou de genièvre. La dernière couche doit être une couche de sel ; on place par-dessus quelques feuilles vertes entières, puis le couvercle ou le fond du tonneau, et sur ce couvercle des poids ou quelques grosses pierres qui empêcheront les choux de se soulever pendant la fermentation. Dès que celle-ci s’est établie, et elle commence bientôt, il se forme une eau verte et fétide qui surnage, et qu’il faut vider tous les 5 ou 6 jours dans les premiers temps, pour la remplacer par une certaine quantité de saumure nouvelle, de manière que les choux en soient toujours couverts de 0m,07 ou 0m,08. La choucroute doit être conservée dans un lieu où la gelée ne pénètre pas. Elle est bonne à être mangée au bout de 6 semaines ou de 2 mois. Quand on a pris dans le tonneau la quantité qu’on veut employer, il ne faut pas négliger de le recharger des mêmes poids.

La choucroute retirée du tonneau, doit être lavée successivement dans plusieurs eaux fraîches, puis blanchie, c.-à-d. passée à l’eau bouillante, si elle est trop salée : on la fait cuire habituellement avec de la graisse de rôti ou un morceau de lard, du petit salé par exemple, avec un cervelas ou une grosse saucisse, et on la mouille de bouillon on simplement d’eau chaude. On la fait bouillir lentement devant un feu modéré pendant 7 ou 8 heures. Elle peut être servie comme garniture avec le bœuf bouilli. — Une fois qu’elle est cuite, la choucroute se conserve 7 ou 8 jours au moins en hiver ; plus souvent elle est réchauffée, meilleure elle est. La choucroute est un aliment sain et agréable, et une précieuse ressource en toute saison, mais surtout pendant l’hiver, principalement pour les habitants des campagnes. Il serait à désirer que chaque ménage en fit, selon ses besoins, une certaine provision qui peut toujours être préparée à bien peu de frais et sans beaucoup de soins.

Choucroute de potiron. Voy. Citrouille.