Citrouille
(Horticulture). Les Citrouilles, dont le vrai nom botanique est Courge, et qu’on désigne aussi sous le nom vulgaire de Potiron, se cultivent toutes de la même manière ; la graine se sème de très bonne heure au printemps sous châssis tiède ou même froid ; le plant est levé en motte et mis en place vers le 15 mai sous le climat de Paris, beaucoup plus tôt au sud de la vallée de la Seine. Au midi de la Loire, elles se sèment en place à l’air libre. On peut aussi suivre cette méthode sous le climat de Paris ; mais, dans ce cas, si la température n’est pas suffisamment élevée, les fruits se forment si tard qu’ils n’ont le temps ni de mûrir, ni même de prendre tout le volume propre à chaque espèce. Le plant mis en place veut être ombragé par un abri de paillassons pendant quelques jours, puis arrosé avec abondance. À Paris, les maraîchers versent à chaque pied de citrouille le contenu d’un arrosoir de 12 litres 4 fois par jour ; ils mêlent avec partie égale de fumier à demi consommé la terre des trous où le plant de citrouille doit être transplanté. C’est ainsi qu’ils obtiennent des fruits d’un poids énorme. Les maraîchers les plus éclairés ont renoncé à cultiver les variétés dont les fruits sont les plus volumineux ; ces fruits, toujours creux à l’intérieur, se conservent difficilement ; la moisissure se développe sur leurs graines et s’étend à la pulpe qui prend un goût détestable. En septembre, les citrouilles sont bonnes à être cueillies. On les met alors dans une cuisine, dans un grenier ou dans tout autre lieu sec et peu éclairé : elles peuvent se conserver 3 ou 4 semaines. Il faut avoir soin de les couvrir de paille, car elles sont très sensibles aux gelées. La dessiccation complète leur assure une conservation parfaite pendant plusieurs mois.
La variété de citrouille le plus en faveur est connue sous le nom vulgaire de Boule de Siam ; la forme en est aplatie ; il ne reste de vide à l’intérieur que la place des semences ; elle est bien moins sujette que toute autre à s’altérer par la moisissure. Pour les jardins, dont les produits ne sont pas destinés au marché, les meilleurs variétés à cultiver sont la Citrouille verte de Hongrie, et le Giraumon ou Bonnet turc, encore plus sucré et plus délicat. On cultive encore : la Courge messinaise, en forme de poire, et la Courge à la moelle, l’une et l’autre sans vide intérieur ; elles contiennent beaucoup de fécule, ce qui rend leur chair très nourrissante, surtout celle de la courge à la moelle ; la Courge à la farine ou de Valparaiso, dont la chair sèche et délicate rappelle le goût de la farine fraîche de maïs, et la Courge-châtaigne du Maroc, qui diffère peu de la précédente. Plusieurs variétés de courges sont cultivées à cause des formes bizarres de leur fruit, qui n’est pas mangeable : telles sont la Courge massue et la Courge cougourde ou Gourde de pèlerin. Lorsque ces dernières sont parfaitement mûres, on en retire les graines et on nettoie l’intérieur, en pratiquant un trou près de la queue du fruit, qui devient ainsi un vase peu fragile et d’un usage fort commode.
Citrouille (Cuisine). — Potage à la purée de citrouille. Tout le monde connaît la soupe au potiron. On y remplace avantageusement le pain avec du riz bien crevé : ce potage demande beaucoup de lait et de sucre. Voy. Potages.
Entremets de citrouille. On prend une citrouille bien mûre et on la coupe par tranches dans le sens de la longueur. Ces tranches, une fois pelées et finement divisées, on en fait de petites tablettes carrées comme des dés. On verse ensuite la citrouille dans un large plat en terre, et on y ajoute 8 ou 10 œufs, un demi-verre de crème et du sel fin, en nivelant le tout avec la main. À la surface, on y met quelques petits morceaux de beurre frais, puis on porte le plat au four. Cet entremets doit être mangé chaud. — On fait aussi avec de la citrouille des tartes et des flans.
Choucroute de citrouille ou de potiron. La citrouille, outre l’emploi qu’on en fait journellement à l’état frais pour les besoins de la cuisine, peut encore être préparée en choucroute et devenir une bonne ressource pour l’hiver. Après avoir divisé la citrouille en plusieurs parties pour enlever les filaments, les pépins et l’écorce, on coupe la chair en lanières ou en tranches très minces qu’on arrange dans des pots de grès, par couches successives, saupoudrées à mesure de sel de cuisine, et entremêlées de baies de genièvre ou de baies de poivre noir. Les pots sont mis à la cave, et quelques semaines après, on peut faire usage de ce mets, qui a les mêmes qualités que la choucroute et qui s’apprête de la même manière.