Consommé

(Cuisine). C’est du bouillon qu’on a fait beaucoup réduire, de moitié par exemple, ou, ce qui est la même chose, du bouillon préparé avec une double quantité de viandes, sans que la proportion ordinaire d’eau ait été augmentée.

Voici une autre recette de consommé. Dans 2 litres d’eau on met un kilogr. de tranche maigre de bœuf, une poule rôtie et colorée, 2 grosses carottes, 2 oignons, 2 poireaux, un bouquet garni, 2 clous de girofle : on fait cuire à petit feu pendant 8 heures et réduire d’un tiers au moins : il faut le dégraisser avec soin.

Consommé de voyage. On fait réduire du bouillon jusqu’à ce qu’il soit en liqueur épaisse : quand il est refroidi, on le met dans une bouteille qu’on bouche soigneusement et qu’on peut transporter avec soi. Il se conserve très-bien ainsi pendant 15 jours en hiver, et 8 jours en été : pour le conserver un peu plus longtemps, il suffit de le faire bouillir quelques minutes et de le remettre, quand il est froid, dans la bouteille. Une cuillerée à bouche de ce consommé, délayée dans une tasse d’eau bouillante, donne à l’instant un bouillon bien meilleur que celui qu’on peut se procurer communément dans le cours d’un long voyage.