Coq

(Animaux domestiques). Plusieurs conditions essentielles sont exigées d’un bon coq, à quelque race qu’il appartienne : il doit avoir l’œil vif, la contenance hardie, le plumage bien fourni, le bec gros et court, la crête d’un beau rouge et les pattes armées de forts éperons. Il faut aussi qu’un bon coq soit alerte, assidu auprès de ses poules, constamment prêt à les défendre au besoin, sans cesse en quête d’aliments pour elles, non pour lui-même, et soigneux de les appeler lorsqu’il en a trouvé. Le chant fréquent et éclatant, la nuit comme le jour, est encore l’une des qualités qui dénotent un bon coq. Le coq doit être livré à la cuisine dès qu’on s’aperçoit que ses facultés comme reproducteur sont perdues, ou seulement diminuées, sans quoi l’on s’expose à n’avoir que des couvées stériles. Les jeunes coqs fréquentent les poules dès l’âge de 3 mois, bien qu’ils ne puissent encore concourir à la reproduction. C’est l’âge auquel il convient de castrer ceux qu’on veut engraisser comme chapons. Pour maintenir les poules à leur maximum de fécondité, il faut nourrir à part dans un compartiment isolé du reste de la basse-cour, un coq et 3 ou 4 poules seulement. Les œufs de ces poules parfaitement fécondés sont seuls donnés à couver aux autres poules. Les coqs reproducteurs de choix servant à cette excellente méthode, doivent être renouvelés tous les deux ans. Les races, par ce moyen, se conservent dans toute leur pureté (Voy. Poules). — Les vieux coqs ne sont bons qu’à être mis dans le pot au feu. On les sert ainsi bouillis avec du gros sel sur l’estomac.

Coqs vierges de Normandie. Ces coqs dont on fait d’excellents pâtés s’obtiennent de la manière suivante : dès que les poules ont marqué, on les met à part sous une cage, dans un endroit aéré mais un peu sombre, et on les engraisse en leur donnant en abondance une pâtée faite de farine de sarrasin, d’épluchures de riz, ou de blé d’Égypte, que l’on pétrit avec du lait et à laquelle on ajoute un peu de sel. En moins de 6 semaines le coq est suffisamment engraissé.

Coq de bruyère ou Tétras (Chasse)

Ce gibier est assez rare en France : on ne le trouve guère que dans les Pyrénées, les Ardennes et les Vosges. On le chasse néanmoins pour sa chair qui est excellente. On peut aussi le prendre au piège. Lorsqu’on a remarqué un endroit fréquenté par ces oiseaux, on y tend de ces pièges appelés quatre de chiffres ; on les charge d’une planche couverte de pierres ou d’une grande pierre plate, et on place dessous des glands ou des fruits de sapin. Cette chasse ne convient que lorsque la terre est couverte de neige et que les animaux ne trouvent pas facilement leur nourriture. À l’automne on peut tendre un grand nombre de collets dans les divers passages d’un taillis qu’ils fréquentent. On emploie aussi un hallier dans lequel on les attire en imitant leur cri. Dans tous les cas, il faut préparer les pièges qu’on leur tend bien avant le jour ; car plus tard, lorsqu’ils ont vu les femelles, ils se retirent dans les parties les plus solitaires des bois.

L’appeau dont on se sert pour chasser le coq de bruyère a la forme d’une trompette et porte une anche ; il ne diffère de l’appeau à canard que parce que l’anche en est plus faible et que la pièce par où l’on souffle est allongée en forme de tube.

(Cuisine). Le Coq de bruyère se sert généralement piqué de lard sur toutes les parties du corps et rôti comme le faisan. Voy. ce mot.