Cornichons

(Hors d’œuvre). Les cornichons ne sont autre chose qu’une variété du Concombre cultivé (Voy. Concombre), dont le fruit encore jeune est confit pour l’usage de la table (Voy. ci-après). — Pour les servir, il n’y a d’autre soin à prendre que de les choisir bien verts et bien sains, et de les essuyer légèrement sur un linge fin avant de les placer dans le ravier.

Cornichons confits. Les cornichons doivent être choisis autant que possible d’égale grosseur, cueillis peu de temps avant la floraison, lorsqu’ils ont la grosseur du petit doigt. On les brosse ou on les frotte dans un linge rude pour en enlever le duvet épineux ; on les saupoudre d’un peu de sel ; ils restent en cet état pendant deux jours déposés dans un lieu frais ; on les trempe ensuite dans l’eau fraîche, puis, on les laisse égoutter ; enfin, on les introduit dans des pots de grès ou de verre, en y ajoutant, en petite quantité, les ingrédients suivants : estragon, clous de girofle, poivre long, muscade concassée, petits oignons. On fait bouillir de bon vinaigre et on le verse tiède sur les cornichons. Au bout de 24 heures on décante le vinaigre pour le faire bouillir et le verser de nouveau sur les cornichons, opération qu’on peut répéter 3 ou 4 fois, à volonté, suivant la force du vinaigre et le degré de concentration qu’on désire obtenir. On couvre soigneusement les pots avec des plaques de liège recouvertes d’un morceau de parchemin ou de vessie de cochon et solidement ficelées. Les pots remplis jusqu’au bord de vinaigre chaud, ne doivent être fermés que lorsqu’ils sont complètement refroidis ; on les conserve à l’abri de l’humidité.

On prépare aussi les cornichons à froid. Après les avoir saupoudrés de sel, et les avoir abandonnés environ 48 heures dans des pots ou des bouteilles à large ouverture, on verse dessus du vinaigre froid, qui est renouvelé 2 ou 3 fois, à 15 jours ou un mois d’intervalle. Par ce procédé un peu plus dispendieux que le premier, attendu qu’il faut une plus grande quantité de vinaigre, on obtient des cornichons plus fermes et d’un plus beau vert. Le vinaigre aromatisé, décanté des bocaux est mis à part, et utilisé pour assaisonner la salade.