Couques

(Pâtisserie domestique). Ce sont des gâteaux qu’on sert au déjeuner ou le soir pour prendre le thé, le café, le chocolat. Voici comment on les prépare : on passe au tamis 3/4 de litre de farine ; on en sépare le quart qu’on rassemble et qu’on dispose en fontaine, pour y mettre 12 gr. de bonne levure et un peu de crème tiède ; on délaye ce mélange, en y ajoutant peu à peu la farine. Après avoir rassemblé cette détrempe qui doit être bien mollette, et l’avoir travaillée pendant quelques minutes, on la verse dans une petite casserole, pour la laisser lever au point qu’elle acquière le double de son volume primitif. Ensuite, on prépare le reste de la farine en fontaine ; et l’on verse au milieu 200 gr. de beurre tiède, 4 jaunes d’œufs, un demi-verre de crème à peine chaude, 8 gr. de sel fin, 30 gr. de sucre en poudre. On remue ce mélange, de manière à en former une pâte souple et veloutée ; on y mêle ensuite le levain, et on la travaille encore quelques moments en la battant avec le plat de la main. Tout en restant souple, cette pâte doit avoir assez de consistance pour qu’on puisse facilement la mouler. Quand elle est ainsi préparée, on la divise en quatre parties égales, qu’on roule de la longueur de 0m,15 à 0m,20 ; ensuite chacune de ces parties est elle-même coupée en 5 morceaux, qu’on moule ronds et qu’on allonge en forme de navettes. On les dépose à mesure sur une plaque d’office légèrement beurrée, et on les place dans un endroit, où la chaleur soit douce et tempérée. Au bout de 2 heures environ, la pâte des couques ayant acquis le double de son volume primitif, on les dore légèrement, et on les met aussitôt dans le four, à une chaleur assez vive ; on les retire quand elles sont d’une belle couleur, et qu’elles sont un peu fermes au toucher. Au moment de les servir, on fait tiédir du beurre frais de première qualité ; après avoir coupé le dessus des couques, et les avoir retournées sens dessus dessous, on les saupoudre d’une petite pincée de sel fin, on met sur chaque partie une cuillerée de beurre, puis on réunit les deux parties, et on dresse les couques sur des assiettes pour servir. Avec les proportions indiquées ci-dessus, on confectionne 20 couques à la fois. — On peut aussi les faire avec la pâte à brioche.