Crème

(Cuisine). — Crème en petits pots ou au bain-marie. En admettant qu’on veuille préparer 10 petits pots de crème, on prend une quantité de lait égale à ce que peuvent contenir ces 10 petits pots. On fait bouillir le lait, et lorsqu’il est en ébullition, on y jette une gousse de vanille et on le laisse un peu réduire. On délaye 8 jaunes d’œufs dans une terrine en y mêlant 250 gr. de sucre en poudre et un grain de sel. On verse peu à peu tout le lait dans ce mélange, toujours en remuant les jaunes, afin de mêler parfaitement la crème et on passe ensuite le tout au tamis de soie. Cela fait, on verse la crème dans les petits pots et on met ceux-ci dans une grande casserole contenant assez d’eau pour que celle-ci arrive jusqu’aux anses des petits pots ; on place la casserole sur le feu, et on la couvre de son couvercle avec un peu de feu par-dessus, afin que la chaleur du couvercle absorbe la vapeur de l’eau. Il faut avoir le soin de maintenir toujours l’eau presque bouillante, pendant toute la durée de la cuisson qui est d’environ une heure. Lorsque la crème est prise (il faut qu’elle soit tremblante sans être ferme), ce dont on s’assure en agitant de temps en temps les petits pots, on retire ceux-ci et on les laisse refroidir jusqu’au moment où ils seront servis. — Au lieu de vanille on peut faire infuser dans le lait bouillant, 1 ou 2 feuilles de laurier-amande, un morceau de cannelle, ou du zeste de citron ; ou bien ajouter aux jaunes d’œufs délayés avec le sucre de la fleur d’oranger, de l’essence de café ou de thé vert, ou encore du chocolat qu’on aura fait fondre dans un peu d’eau. La crème prend alors le nom de l’essence ou du parfum qu’on y ajoute.

Crème fouettée. On met dans une terrine de grès 2 litres de crème double bien fraîche, avec une forte pincée de gomme adragante en poudre. On place la terrine sur de la glace, et on fouette la crème pendant un quart d’heure, avec un fouet d’osier ou de fil de fer destiné à cet usage : on enlève à mesure, à l’aide d’une écumoire, ce qui vient en mousse ferme, pour le faire égoutter sur un tamis, et on continue ainsi jusqu’à ce qu’on ait épuisé toute la crème. Lorsque celle-ci est bien égouttée, on la met dans une terrine propre avec 125 gr. de sucre en poudre, et, au moment de la servir, on y ajoute 2 petits verres de marasquin, de rhum ou de toute autre liqueur. On dresse cette crème soit dans une croûte de vol-au-vent ou de tourte d’entremets, soit dans un bol ou dans un plat garni de biscuits. — On peut encore l’aromatiser de toute autre manière : à la vanille, en pilant très finement une demi-gousse de vanille avec un peu de sucre ; au chocolat, en faisant fondre 100 gr. de chocolat dans un demi-verre d’eau bouillante ; à l’orange ou au citron, en râpant le demi-zeste d’une orange ou d’un citron sur un gros morceau de sucre qu’on écrase finement ; au café, en faisant infuser dans un verre d’eau bouillante 60 gr. d’excellent café en poudre ; à la fleur d’oranger, en pulvérisant 30 gr. de fleurs d’oranger pralinées : on incorpore à la crème fouettée l’une ou l’autre de ces substances ainsi préparées. Si l’on veut la faire aux fraises, on épluche 250 gr. de fraises bien mûres, en mettant en réserve une vingtaine des plus belles ; on écrase et on passe à l’étamine tout le reste, pour en mêler le suc à la crème fouettée, et quand celle-ci est dressée, on la décore çà et là avec les fraises mises en réserve.

Crème française. La préparation est exactement la même que pour la crème en petits pots (Voy. ci-dessus), mais au lieu de faire prendre la préparation au bain-marie, on la met dans une casserole sur le feu, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois de manière que la crème se lie sans grumeaux. Du moment qu’elle commence à s’épaissir et à s’attacher à la cuiller, on la passe à l’étamine, et, quand elle est tiède, on y mêle à peu près 30 gr. de colle de poisson clarifiée. La crème étant refroidie, on la verse dans un moule d’entremets qu’on aura légèrement frotté avec un peu d’huile d’amandes douces ; on place le moule au milieu d’une certaine quantité de glace pilée (4 ou 5 kilogr.), et on couvre la crème d’un rond de papier ou d’un couvercle de casserole. Quand elle est bien prise, on la détache légèrement du pourtour du moule et on la renverse sur le plat en retournant et en enlevant le moule. — On aromatise cette crème de différentes façons, à la vanille, au café, au chocolat, à la fleur d’oranger, au caramel, au citron, à l’orange, au marasquin, et la crème prend le nom de l’essence, du parfum ou de la liqueur qu’on y a ajouté.

Crème française aux fraises. On fait bouillir un litre de lait avec 250 gr. de sucre et on le verse ensuite dans 8 jaunes d’œufs en remuant ce mélange de manière que la crème se prenne également. On ajoute un grain de sel, on place la crème sur un feu modéré, en la remuant toujours et, aussitôt qu’elle commence à frémir, on la passe à l’étamine, en y mêlant 30 gr. de colle de poisson clarifiée. Pendant qu’elle se refroidit, on épluche, on écrase et on passe à l’étamine 250 gr. de fraises bien mûres qu’on amalgame avec la crème ; puis on verse le tout dans un moule comme il est indiqué ci-dessus. — On procède de la même manière pour la crème aux framboises, en mêlant les framboises avec une poignée de fraises et pour la crème aux abricots, en faisant cuire dans un léger sirop de sucre et réduire en marmelade une douzaine d’abricots bien mûrs et coupés en petits morceaux.

Crème frite. On y emploie de la crème préparée au bain-marie (Voy. cet article), mais qu’on a tenue plus épaisse en y ajoutant 2 œufs entiers. Lorsqu’elle est froide, on la coupe en losanges, en ronds, en carrés, et, après avoir trempé au fur et à mesure tous ces morceaux dans une pâte à frire, on les fait frire de belle couleur ; puis on les égoutte sur une serviette, on les saupoudre de sucre fin, et on les glace avec la pelle rouge. On peut aussi, au lieu d’employer la pâte à frire, tremper les morceaux de crème dans de l’œuf battu, les masquer de mie de pain très fine, les tremper encore dans l’œuf, et les faire frire aussitôt, pour les égoutter ensuite et les saupoudrer de sucre.

Crème pâtissière. Voy. Frangipane.

Crème plombière. On mêle dans une casserole 8 jaunes d’œufs et une cuillerée de farine de crème de riz ; on ajoute 3 verres de bon lait presque bouillant, et on place le tout sur un feu modéré, en remuant toujours la crème avec une cuiller de bois. Dès qu’elle commence à se prendre, on la retire du feu, on la remue de manière à la rendre parfaitement lisse, et on la fait cuire encore pendant quelques minutes sur un feu doux : elle doit avoir alors la consistance d’une crème pâtissière (Voy. Frangipane). On y mêle 150 gr. de sucre en poudre et un grain de sel ; on la change de casserole, dès quelle est froide, et on la met sur la glace, en ayant soin de la remuer de temps en temps. Lorsque, frappée par la glace, elle est tout à la fois moelleuse et consistante, on y mêle 2 petits verres de marasquin ou de rhum, et ensuite une assiette de crème fouettée bien égouttée. Alors on la dresse en rocher sur le plat d’entremets, ou bien on la sert soit en petits pots, soit dans un biscuit, soit enfin dans une croûte de tourte. On peut aromatiser cette crème autrement que par une liqueur, en y mêlant l’une ou l’autre des infusions indiquées pour la crème au bain-marie.

Crème renversée. On la prépare exactement de la même manière que la crème au bain-marie (Voy. ci-dessus) ; seulement il faut ajouter des jaunes d’œufs dans la proportion d’une moitié en sus et un œuf entier ; ainsi, en admettant que pour une crème en petits pots on ait employé une certaine quantité de lait et 8 jaunes d’œufs, on emploiera, avec cette même quantité de lait, 12 jaunes et un œuf entier pour une crème renversée. On beurre légèrement un moule avec du beurre clarifié, et on verse la crème dans ce moule qu’on place dans une grande casserole contenant assez d’eau pour que celle-ci se trouve à 0m,02 ou 0m,03 du bord du moule. Pendant toute la durée de la cuisson qui est d’une heure ou une heure et demie pour que la crème soit bien ferme, l’eau doit être constamment maintenue au même degré de chaleur, c’est-à-dire être presque bouillante, sans jamais bouillir. Quand la crème est prise, on retire le moule du bain-marie, et, dès qu’elle n’est plus que tiède, on pose le plat d’entremets sur le moule qu’on renverse sens dessus dessous et qu’on enlève avec précaution.

Crèmes (liqueurs). Voy. Anis, Cédrat, Fleurs d’oranger, Menthe, Moka, Noyaux, Roses, Thé, Vanille.