Cuisine

(Écon. domest.). Les cuisines, placées au-dessous du sol, au niveau des caves, sont humides, sombres, mal ventilées, et par conséquent très nuisibles pour la santé des personnes qui doivent y passer une partie de leur temps. Une cuisine, pour qu’elle soit dans de bonnes conditions, doit être spacieuse, bien aérée, bien éclairée, d’un abord facile, et pas trop éloignée de la salle à manger. Elle sera dallée ou carrelée, peinte à l’huile ou à la chaux. Les fourneaux seront autant que possible placés près des fenêtres, élevés à une hauteur convenable et surmontés d’une hotte de cheminée destinée à établir un courant d’air qui entraîne au dehors les produits gazeux de la combustion du charbon. La cheminée de la cuisine doit être grande, le manteau assez élevé, mais le tuyau étroit pour brûler moins de bois et perdre moins de chaleur. Elle sera munie de chevrettes, de trépieds et de porte-chenets en fer disposés de façon à soutenir plusieurs broches au besoin. Une grande table en chêne ou en hêtre, épaisse et solidement assise sur ses quatre pieds, doit, autant que possible, occuper le milieu de la cuisine : elle sert pour hacher, piquer, parer les viandes, et aussi pour dresser les mets au moment du service : à cet effet, elle doit être garnie, à peu près au quart de sa longueur, d’une nappe blanche. On aura l’attention de mettre sous les grils, si on les pose sur la table, une feuille de tôle qui empêchera que les pieds de ces ustensiles ne brûlent ou ne noircissent le bois. Un fort billot, posé sur ses trois pieds, et dont on ne fait usage que pour tailler les grosses viandes avec le couperet ; un tour à pâte, muni de ses rouleaux de buis ou d’acacia ; une table moyenne, sur laquelle on peut entreposer divers objets ; un buffet, et enfin, 3 ou 4 chaises, sont à peu près les seuls meubles de bois qui se trouvent dans une cuisine, sans y comprendre les tablettes et les dressoirs posés sur tasseaux, qui règnent le long d’une partie des murs et qui sont destinés à recevoir la vaisselle ou qui servent à d’autres usages. Quant aux ustensiles qui composent ce qu’on appelle la batterie de cuisine, Voy. Batterie de cuisine.

Une cuisine doit toujours être tenue avec une extrême propreté. Le sol sera lavé le plus fréquemment possible, le soir, après que les travaux de la journée sont terminés. Les tables, et principalement la table du milieu, doivent être ratissées fréquemment et lavées tous les jours : on se servira à cet effet de savon noir et d’une brosse de chiendent. Les broches, les hâtelets, les grils, les pelles, les pincettes, en un mot tous les ustensiles en fer seront entretenus brillants, et, pour obtenir ce résultat, on fera usage de brique rouge et de papier de verre. Quant à la batterie de cuisine proprement dite, aux ustensiles de cuivre, tels que casseroles, marmites, plats à sauter, moules, il faut en surveiller non seulement l’extérieur qui aura toujours un aspect brillant, mais aussi et surtout l’intérieur qui devra toujours être tenu parfaitement étamé. L’évier, ou la cuvette qui reçoit les eaux ménagères pour les faire écouler, sera fréquemment lavé à grande eau, et même, pendant les chaleurs de l’été, il serait utile de faire des lavages avec de l’eau chlorurée.