Cuvage

(Viticulture). Aussitôt après la vendange, le raisin est porté dans les cuves où doit s’opérer la fermentation. Pour que cette fermentation soit uniforme et régulière, il convient que la cuve soit entièrement remplie dans l’espace d’une journée. Le plus souvent on se contente de jeter tout simplement les raisins dans la cuve et de les abandonner à eux-mêmes sans leur faire subir aucune préparation ; quelquefois, on les écrase soit en les foulant aux pieds à mesure qu’on les jette dans la cuve, soit en les faisant passer entre deux cylindres cannelés : ce foulage a pour but d’ouvrir complètement toutes les graines et de faire sortir le jus qu’elles renferment ; dans quelques localités même, on porte la vendange au pressoir et on mélange ensuite dans la cuve le marc avec le jus exprimé. Quand le foulage a mélangé intimement les divers éléments solides et liquides qui constituent le moût, la fermentation s’établit : il se produit des mouvements dans la masse, et la plupart des parties solides se soulèvent pour former à la surface une masse poreuse qu’on désigne sous le nom de chapeau. Ce chapeau s’affaisse avec la fermentation tumultueuse et en même temps tout mouvement s’arrête. — Toutes les fois que la fermentation sera rapide, on pourra laisser le chapeau se former librement. Seulement, pour empêcher le contact de l’air, on fermera la cuve, soit avec un couvercle reposant sur les bords, soit avec un linge retenu par une traverse en bois. Le chapeau ne devra pas, dans la plus grande hauteur à laquelle il parviendra, venir toucher le couvercle : on s’arrangera pour qu’il reste au sommet de la cuve un vide de 0m,20 au moins, afin que l’acide carbonique isole suffisamment la vendange. Lorsque , après la fermentation, on voudra procéder au foulage qui précède le décuvage, on fera bien de s’assurer dans quel état se trouve la partie supérieure du chapeau et d’enlever avec soin toute celle qui offrirait des traces d’acidité ou d’altération ; sans cette précaution, la qualité du vin pourrait être compromise. — Un autre système, qui n’offre pas les inconvénients du cuvage à air libre, consiste à maintenir le chapeau à la surface du moût au moyen d’un couvercle perforé, de manière qu’il soit toujours mouillé par le liquide sans que celui-ci vienne se déverser au-dessus du couvercle. Un second couvercle placé sur les bords supérieurs de la cuve la met à l’abri du contact de l’air, et on a soin qu’il y ait toujours entre les deux couvercles un espace suffisant pour qu’une couche d’acide carbonique puisse y séjourner : pour cela, il est nécessaire que le couvercle intérieur soit retenu à une hauteur convenable avec des poids, ou mieux avec une vis de pression fixée soit au plafond de la cuverie, soit au couvercle supérieur, si celui-ci est lui-même solidement établi sur la cuve. — Quant à la fermeture hermétique de la cuve, adoptée dans certaines localités, elle n’est pas à recommander, parce qu’il vaut mieux décuver après la fermentation tumultueuse. Voy. Décuvage.