Dartois ou Gâteau à la Manon

(Pâtisserie domestique). On y emploie des rognures de feuilletage (Voy. Feuilletage), avec lesquelles on fait une abaisse en forme de carré long ; sur cette abaisse on étale une couche de frangipane, de marmelade d’abricots, ou de toute autre confiture. On fait une autre abaisse bien mince qui sert à recouvrir la confiture, on dore cette pâte et on marque avec un couteau la forme et la grandeur qu’on veut donner aux gâteaux ; c’est ordinairement la forme d’un petit carré long, de 2 doigts de largeur sur 5 ou 6 de longueur. On les met dans le four, et, lorsqu’ils sont cuits aux trois quarts, on les saupoudre de sucre pour les glacer ; ou bien on fouette légèrement un blanc d’œuf, et on l’étend au moyen d’un pinceau sur les gâteaux qui sont ensuite saupoudrés de sucre : on achève alors de les faire cuire à un feu plus doux, de manière qu’ils ne prennent qu’une couleur blonde. Aussitôt qu’ils sont sortis du four, on les coupe selon la forme et la grandeur marquées d’avance, et on les sert chauds ou froids, mais plutôt chauds quand ils sont garnis de frangipane, surtout si celle-ci contient de la moelle de bœuf.