Dégustation et Choix des vins

(Économie domestique). Tout vin qui n’a pas subi de mélange a toujours un goût particulier : à moins d’être parvenu à son point de maturité le plus complet, il conserve toujours une légère âpreté qui déplaît aux personnes habituées à boire des vins mélangés. Le meilleur vin, bu après qu’on a mangé des fruits ou des mets sucrés, a toujours un goût acerbe, excepté toutefois les vins de liqueur : au contraire tous les vins paraissent bons, après des mets salés ou épicés et surtout après le fromage. L’usage journalier des liqueurs spiritueuses, ainsi que des vins forts et capiteux, blase le palais et rend incapable d’apprécier les qualités des vins d’une saveur fine et délicate. Enfin l’habitude de boire un certain vin peut faire prendre pour des défauts les qualités des autres vins : ainsi les personnes habituées au vin de Bordeaux, trouvent le vin de Bourgogne trop spiritueux, et le vin du Rhin trop piquant, et celles qui sont habituées au vin de Bourgogne, trouvent le vin de Bordeaux trop froid et les vins d’Espagne trop doux.

« Pour bien juger un vin qu’on ne connaît pas, dit un œnophile distingué, il faut, après s’être informé des qualités qui le font estimer, oublier toutes celles que l’on aime à rencontrer dans d’autres, et n’y chercher que le goût et le caractère qu’il doit avoir. Ainsi nous pensons, ajoute-t-il, que les gourmets de chaque vignoble sont seuls capables de bien choisir les vins de leur canton ; mais qu’il n’appartient qu’à l’homme habitué à en goûter de toute espèce, sans prévention, de juger du mérite de ceux de tous les pays. » D’un autre côté le même vin change continuellement de goût. Tantôt il s’améliore avec le temps, tantôt il perd toutes les qualités qui le rendaient agréable. Un consommateur peut bien choisir entre plusieurs espèces de vins vieux celle qui convient le mieux à son goût ; mais s’il veut acheter du vin nouveau pour le laisser vieillir dans sa cave, il lui sera difficile de l’apprécier par lui-même. Aussi tous ceux qui n’ont pas les connaissances et l’habitude nécessaires pour apprécier les vins devront-ils s’en rapporter à une personne de confiance et surtout payer le bon vin tout ce qu’il vaut. En cas de contestation avec le marchand sur la qualité du vin qu’il fournit, il existe à l’entrepôt de Paris des dégustateurs assermentés sous le nom de Courtiers gourmets piqueurs de vins. Voy. Courtiers.