Fondue

(Cuisine). On casse dans un plat une certaine quantité d’œufs, et, après avoir pesé les œufs qu’on veut employer, on prend un morceau de fromage de Gruyère, pesant le tiers de ce que pèsent les œufs, et un morceau de beurre frais pesant le sixième de ce même poids. Au lieu de fromage de Gruyère, on peut employer le parmesan, ou bien mélanger par égales parties les deux espèces de fromages. On met les œufs dans une casserole avec le fromage râpé, le beurre, un peu de poivre, et, dès qu’on les a placés sur le feu, il faut les remuer sans cesse et vivement à l’aide d’une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’ils commencent à se prendre. Alors, on les retire du feu, sans cesser de les remuer, et on les dresse tout de suite pour les servir aussi chauds que possible.

On peut encore procéder de la manière suivante. On met dans une casserole 6 jaunes d’œufs crus et 2 décilitres de crème simple. On coupe en petits dés 500 gr. de fromage de Gruyère frais ; on en mélange la moitié avec les œufs qu’on tourne doucement sur le feu comme une crème, jusqu’à ce que le fromage commence à se fondre. On ajoute alors le reste du fromage, et l’on continue à tourner sur le feu, en ayant soin de ne pas faire bouillir la fondue. Quand elle est bien liée et de la consistance d’une béchamel un peu serrée, on la verse dans une croûte à flan toute chaude et disposée sur un plat.

Cet entremets est aussi souvent servi sous la forme de petits soufflés. Voici comment on procède. On fait cuire ensemble 200 gr. de fécule, 100 gr. de beurre frais et 5 décilit. de crème simple, avec un grain de sel. Quand le mélange est bien lié, on y ajoute une pointe de muscade et un peu de parmesan ; on le laisse refroidir à moitié pour y incorporer 10 ou 12 jaunes d’œufs. Un quart d’heure avant de servir, on mêle à la préparation 7 ou 8 blancs d’œufs qu’on a fait prendre bien fermes, et 200 gr. de parmesan râpé. Avec cette préparation, on remplit un certain nombre de petites caisses de papier, qui auront été légèrement beurrées et séchées à l’étuve ; on range ces caisses sur une plaque et on les met dans le four chauffé d’avance, mais à une chaleur douce. Un quart d’heure au plus suffit pour cuire ces petits soufflés, qu’on dresse tout chauds sur un plat garni d’une serviette.