Four
(Écon. domest. et rurale). Un four ne sert pas seulement à cuire le pain ou la pâtisserie ; il peut être utilisé de mille manières, soit pour dessécher les fruits, les racines potagères, le chanvre, etc., soit pour fumer les viandes, telles que le bœuf salé, le porc, etc. Généralement, dans les campagnes, les fours de ménage sont mal construits : la voûte en est trop élevée, de sorte qu’il faut une très grande quantité de combustible pour les chauffer, et que le pain ne peut ni bouffer ni prendre la belle couleur fauve du pain des boulangers. Une hauteur de 0m,50 sous clé est suffisante pour les fours les plus grands, c.-à-d. ayant de 4m,50 à 5 mèt. de profondeur. Il est vrai que dans les pays où l’on cultive le chanvre, il est nécessaire que la voûte du four soit plus élevée pour y sécher le chanvre qui sort du rouissage. Dans ce cas on peut mettre à profit l’élévation de la voûte, en plaçant dans le four deux petits tréteaux destinés à recevoir un premier rang de claies. Quatre dés de pierre et des barres de fer transversales feront deux tréteaux. Les meilleurs fours sont construits en briques ou en tuiles ; on peut aussi y employer des pierres de taille lorsqu’elles sont de nature à résister à l’action du feu. Le foyer doit être carrelé en grands carreaux très épais, faits exprès et formant une surface parfaitement unie. Parmi les carreaux il s’en trouve quelquefois qui ne retiennent pas bien la chaleur, il faut les renouveler ; le pain ne cuirait pas à cette place. La bouche du four se ferme avec une porte en tôle épaisse ayant deux poignées ; on la tient en place au moyen de tourniquets placés de chaque côté du four. On doit faire sous le four une voûte destinée à recevoir la braise et la cendre qu’on retire du four lorsqu’il est chaud. Cette voûte s’appelle le cendrier. — Les ustensiles nécessaires au service du four sont : 1° deux fourgons, dont l’un est une longue barre de fer pointue avec une douille dans laquelle s’ajuste un manche de bois à peu près de la même longueur que la barre de fer : ce fourgon sert à remuer le bois pendant qu’il brûle ; le second fourgon est composé d’une barre de fer plate et emmanchée comme l’autre, mais recourbée à moitié de sa longueur à angle droit ; il sert à racler le four et à retirer la cendre et la braise ; 2° un goupillon, barre de bois au bout de laquelle on attache de vieux linges qu’on mouille et qu’on passe dans le four avant d’enfourner, afin de le mieux nettoyer ; 3° deux pelles de grandeur proportionnée à la grosseur des pains qu’on veut enfourner ; une carrée pour les gros pains et une longue pour les petits ; 4° un étouffoir en tôle pour éteindre la braise qu’on sort du four est un meuble très commode ; on peut le remplacer par une grande marmite en fonte avec un couvercle.
Pour chauffer le four on doit commencer par faire brûler le bois à l’entrée ; on racle avec le fourgon pour ôter la cendre qui empêcherait le foyer de chauffer et on anime le feu s’il ne flambe pas bien, en remuant le bois avec le fourgon pointu. On met ensuite le bois d’un côté, et quand il est presque brûlé, on racle ; on chauffe de l’autre côté, puis au fond et au milieu, et on attire la cendre et la braise des côtés du four vers la porte. Lorsque le four est convenablement chaud, la voûte qui forme la porte est blanche et il scintille des étoiles de chaleur dans l’intérieur du four. On le ferme quelques instants avant d’enfourner, pour laisser, ce qu’on appelle, abattre la chaleur, puis on enfourne. Si le four est un peu plus grand qu’il ne faut pour la quantité de pain qu’on doit y mettre, on peut le chauffer un peu moins et laisser une bonne partie de la braise dans les côtés du four près de la bouche. Si le four ne paraissait pas assez chaud, que le pain ne prît pas assez de couleur, on mettrait de la braise à la bouche du four. S’il était au contraire un peu trop chaud, on laisserait la bouche ouverte quelques instants. — Il est impossible de déterminer le temps qui est nécessaire pour chauffer un four ; cela dépend de la qualité du bois qu’on emploie et aussi de l’espace de temps qui s’est écoulé depuis qu’on l’a chauffé pour la dernière fois ; en général, une heure ou une heure un quart suffit. Le gros bois, s’il flambe bien, chauffe plus vite que le menu.
On peut encore mettre à profit le dessus du four, en faisant construire, au-dessus de la voûte, une chambre de 1 mèt. à 1m,30 de hauteur, garnie de planches ; entre ces planches et le mur, on laisse un vide qu’on remplit de poussier de charbon, afin d’empêcher la communication de l’air extérieur ; une soupape fait communiquer l’intérieur avec le dessus du four. Lorsqu’on veut fumer des viandes, on fait brûler du genièvre vert dans le dessus du four, on place les viandes dans le four après que le pain a été enlevé, et l’on ouvre la soupape. Quand on cuit le pain, on ferme la soupape et on fait sécher des fruits ou des légumes dans le dessus du four ; de cette manière, il ne se perd pas un atome de chaleur.
Depuis que la tôle a baissé de prix, on fait fréquemment usage de fours en tôle, portatifs comme un poêle, tenant peu de place, et pouvant contenir une quantité de pain suffisante pour un ménage, même assez nombreux. Ces fours se chauffent facilement ; le pain y cuit très vite et très bien, de même que toute espèce de pâtisserie.
Four à chaux. Voy. Chaux.
Fours (Législation). Les conditions nécessaires pour l’établissement d’un four sont les mêmes que celles exigées pour la construction des petites forges. Voy. Forges.