Fraises

(Hygiène, Écon. domestiq.). Les fraises sont un aliment rafraîchissant et légèrement laxatif, mais un peu froid et un peu lourd. Les personnes convalescentes ou celles qui ont l’estomac délicat doivent s’en abstenir. Il faut surtout se défier de la fraise ananas, blanche et très parfumée, qui est très indigeste et dont il convient de ne faire usage qu’en la mélangeant en très petite quantité avec les autres espèces, telles que la fraise des bois ou la fraise des quatre saisons. Les fraises se mangent habituellement crues, saupoudrées de sucre, souvent avec addition de vin rouge ou blanc ou d’une liqueur spiritueuse, comme le rhum ou le kirsch. Quelquefois on les mange mélangées avec de la crème, mais alors elles sont fort indigestes.

Pour la culture des diverses espèces de fraises, Voy. Fraisiers.

Fraises conservées. On ne conserve guère que les fraises des Alpes remontantes, dites des quatre saisons, cueillies à un état de maturité peu avancé. Les plus saines, choisies avec soin, sont épluchées, mises dans les bouteilles, recouvertes de sirop à 28° froid, et soumises pendant quelques instants seulement à l’ébullition au bain-marie Voy. Fruits au jus.

Confiture de fraises. On procède de la même manière que pour la confiture de cerises (Voy. Cerises) ; seulement il faut faire réduire le sirop trois fois. Voici une autre recette très simple et très bonne. On fait choix d’une certaine quantité de belles et bonnes fraises qu’on épluche avec soin. On les met dans l’eau bouillante pour les blanchir seulement, et, au premier bouillon, on les retire du feu et on les égoutte sur un tamis. On prend 400 gr. de sucre pour 500 gr. de fruit, et on fait un sirop qu’on laisse cuire au perlé. On met les fraises dans ce sirop et on les retire du feu aussitôt qu’elles ont jeté un ou deux bouillons. On verse alors la confiture dans les pots, fruit et sirop en proportions égales ; on ne les emplit qu’aux trois quarts, et, lorsque la confiture est froide, on achève de les remplir avec de l’eau-de-vie de bonne qualité.

Voici encore une autre manière de procéder. On fait cuire au petit lissé 1 kilogr. 1/2 de sucre, on verse ce sirop bouillant sur 1 kilogr. de grosses fraises choisies et placées dans une terrine ; on les couvre d’un tamis et on les laisse refroidir. On passe alors le sirop dans un poêlon, et, quand il est un peu réduit, on le verse sur les fruits. Le lendemain, après avoir égoutté les fraises, on met le sirop dans une bassine avec 2 décilit. de suc de groseilles, on le fait cuire à la nappe, en ayant soin de le bien écumer ; on y plonge les fraises pour les faire bouillir un instant, puis on les laisse refroidir à moitié, et on verse la confiture dans les pots.

Sirop de fraises. Pour préparer ce sirop de manière qu’il conserve les principes aromatiques du fruit, il faut éviter de le soumettre à une température élevée. On met dans un vase de faïence ou de porcelaine une certaine quantité de fraises bien mûres et soigneusement épluchées, qu’on arrange couches par couches assez largement saupoudrées de sucre. On dépose le vase à la cave, et 24 heures après on verse le mélange sur un tamis de crin, au travers duquel le jus s’écoule. Ce jus est mis dans des bouteilles, qu’on fait chauffer au bain-marie ; après quelques minutes, on retire la casserole du feu pour laisser refroidir les bouteilles, et ensuite les boucher et les conserver dans un endroit frais. Les fraises qui conviennent le mieux pour la préparation du sirop sont les fraises de bois, et, à leur défaut, celles des quatre saisons.

Fraise de veau (Cuisine). Voy. Veau.