Fritures

(Cuisine). Pour obtenir de bons résultats d’une friture, il faut la mener sur un feu ardent, et s’en servir aussitôt qu’elle a jeté une fumée vaporeuse. On peut s’assurer que la friture est chaude au degré convenable, en coupant un morceau de mie de pain et en le tenant trempé dans la poêle pendant quelques secondes ; si on le retire ferme et coloré, la friture est chaude à point. Ou bien encore on jette avec le bout de doigt quelques gouttes d’eau dans la poêle ; si la friture pétille et rejette l’eau, c’est un signe qu’elle est assez chaude. On garnit alors la poêle des objets qu’on veut y faire frire, en maintenant la même chaleur, si ce sont de petites, pièces qui n’ont besoin, pour ainsi dire, que d’être saisies pour être cuites, et en modérant au contraire le feu pour une grosse pièce qui demande à être parfaitement cuite.

La friture de graisse de bœuf est la meilleure. Pour l’avoir bonne, on prend de la graisse de pot-au-feu passée au tamis, autant de graisse de rognon de bœuf hachée en gros dès qu’on fait fondre avec un demi-verre d’eau, et on mêle ensemble ces deux graisses. À défaut de graisse de pot-au-feu, on emploie du saindoux. La graisse de pot-au-feu et le saindoux, employés seuls, ont l’inconvénient de mousser et de déborder dans le feu. La friture au beurre fondu est estimée à cause de la couleur et du goût délicat qu’elle donne aux objets qu’on y fait frire ; mais elle n’est point économique, parce qu’on ne doit y employer que du beurre fin et nouvellement fait, et surtout parfaitement épuré de tout laitage : sans cela, il mousse au feu et déborde de la poêle. La friture à l’huile est très bien employée pour les objets de petites dimensions qui n’exigent pas un feu longtemps soutenu ; mais il faut encore que l’huile d’olives soit nouvelle et de parfaite qualité.