Fromageons

(Écon. dom.). Les petits fromages, désignés sous le nom de fromageons ou de fromageots, se fabriquent particulièrement dans le midi de la France, avec du lait de brebis. On y emploie ce lait 3 ou 4 mois après que la brebis a mis bas, au moment où l’agneau est sevré. La traite se fait d’abord une seule fois le jour, puis deux fois lorsque le lait devient plus abondant et plus gras. On met le lait dans des pots de grès, en y jetant tout de suite la présure, et on tient les pots dans un endroit frais. Dès que le caillé est bien pris, on le brise avec la main ou à l’aide d’une cuiller percée, et on l’enferme dans des éclisses de grès ; puis, quand les fromageons sont parfaitement égouttés et qu’ils ont pris leur forme, on les dépose sur de la paille longue ou sur des joncs, et on peut les manger frais, assaisonnés avec du sel ou du sucre. Si l’on veut les conserver pour les affiner, on les dépose dans une caisse, et, au bout de quelques jours, on les trempe dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient assez humectés ; on les laisse égoutter un instant, on les frotte l’un après l’autre avec un peu d’eau-de-vie et quelques gouttes de bonne huile d’olives, et on les met dans des pots de grès qui doivent être hermétiquement fermés. Au bout de deux mois, ils sont bons à être mangés.