Gibier

(Hygiène, Cuisine). La chair des animaux sauvages, désignés sous le nom de gibier (chevreuils, lièvres, lapins, faisans, perdrix, bécasses, cailles, etc.) ; est généralement plus sapide et plus substantielle que celle des animaux domestiques destinés à notre alimentation : mais, comme elle est en même temps excitante et d’assez difficile digestion, elle ne convient ni aux estomacs délicats, ni aux enfants, ni aux convalescents. Même pour les personnes qui jouissent de la plénitude de leur santé, l’usage exclusif du gibier aurait de graves inconvénients, à cause de la stimulation trop vive produite par cette nourriture. Le meilleur mode de préparation pour toute espèce de gibier est le rôtissage. — Voy. les mots Chevreuil, Lapin, Lièvre, Bécasse, Caille, Faisan, Perdrix, etc., pour les procédés de chasse et les diverses préparations culinaires.

Une médaille de 500 fr. est proposée par la Société nationale d’acclimatation pour l’introduction et l’acclimatation en France d’un nouveau gibier pris dans la classe des oiseaux, exception faite des espèces qui pourraient ravager les cultures.

Conservation du gibier. Il faut commencer par le vider et ensuite boucher soigneusement avec du papier gris toutes les ouvertures naturelles, celles qu’on a faites pour vider l’animal et les plaies produites par l’arme du chasseur.

Vente et transport du gibier (Législation). La mise en vente, la vente, l’achat, le transport et le colportage du gibier sont défendus dans chaque département, pendant le temps où la chasse n’y est pas permise (Loi du 3 mai 1844, art. 4). Pour que la vente et le colportage du gibier soient défendus dans un département, il suffit que la chasse y soit interdite ; on ne pourrait se prévaloir de ce qu’elle ne le serait pas dans un département voisin. — Les prohibitions de la loi s’appliquent à toute espèce de gibier, quelle que soit son origine. Ainsi, le propriétaire ou le chasseur qui use du droit exceptionnel de chasser en temps prohibé sur un terrain attenant à une habitation et entouré d’une clôture continue, n’a pas, plus que tout autre, la faculté de vendre ou de transporter son gibier. Le gibier vivant, transporté pendant le temps où la chasse est défendue, peut être saisi, à moins qu’il ne soit prouvé qu’il est transporté dans un but de repeuplement. Quant au gibier d’eau et aux oiseaux de passage, ils peuvent être vendus et transportés pendant le temps où la chasse en est permise par les arrêtés des préfets (mais seulement dans les départements où cette chasse est autorisée), lors même que la chasse et conséquemment la vente et le transport du gibier ordinaire seraient interdits. — La vente, l’achat et le colportage du gibier ne sont pas défendus en temps de neige, lors même que la chasse serait pour cette raison interdite temporairement. — La prohibition de la vente et de la mise en vente de toute espèce de gibier, alors que la chasse n’est plus permise, n’est pas applicable à la vente et à la mise en vente des conserves de gibier — Voy. Supplément.

Tout gibier mis en vente, vendu, acheté colporté ou transporté en temps prohibé, est saisi et livré immédiatement à l’établissement de bienfaisance le plus voisin. Les fonctionnaires chargés de rechercher le gibier en temps prohibé ne peuvent exercer le droit de recherche à domicile que chez les aubergistes, chez les marchands de comestibles et dans les lieux ouverts au public.

Dans le temps où la chasse est permise, le gibier peut être soumis à un droit d’octroi. Il est donc du devoir de tout chasseur ou de toute personne qui transporte du gibier, de déclarer loyalement la quantité et la qualité du gibier qu’il a en sa possession, et d’acquitter les droits exigés. Le défaut de cette formalité, c.-à-d. la non-déclaration, a pour conséquence, non seulement la saisie du gibier, mais la condamnation à une amende qui peut s’élever à plus de 100 fr. À Paris, les droits d’octroi sont fixés à 30 c. par kilogr. pour le lièvre, la perdrix, la caille, et à 1 fr. 20 c. pour le faisan et le chevreuil.

Les lapins, bien que classés parmi les animaux nuisibles, ont été jusqu’à présent considérés comme gibier et soumis, sous ce rapport, à toutes les prescriptions de la loi sur la chasse. Il n’a été fait d’exceptions que pour certains départements. Voy. Lapins Voy. aussi Supplément.