Graisse

(Écon. domestique). — 1° Graisses comestibles. La graisse de porc et la graisse d’oie sont les meilleures de toutes pour les besoins de la cuisine, et la conservation des aliments. Un mélange par parties égales de graisses de porc ou saindoux, de bœuf et d’oie, donne un bon produit, qui remplace avec économie le beurre et l’huile d’olives. Le saindoux allié avec de l’huile d’œillette bien préparée, est également d’un bon usage. On ne se sert habituellement des graisses de bœuf, de veau et de mouton, que pour faire des préparations industrielles, telles que la chandelle et les bougies stéariques. Voy. Suif.

Préparation et conservation. Suivant l’usage le plus ordinaire, on prépare le saindoux en faisant fondre dans un vase de terre vernissée ou de cuivre non étamé, ou simplement dans une poêle à frire, de la panne de porc bien blanche. Les pièces de porc, qui retiennent de la chair, sont coupées par petits morceaux et fondues à part sur un feu doux. Pour retirer la bonne graisse, lorsqu’elle est suffisamment cuite (ce que l’on reconnaît à sa couleur claire et blonde), on presse sa surface avec une passoire, et l’on prend avec une cuillère à pot la masse graisseuse et propre qui a passé au travers ; on met cette graisse dans des pots de grès chauffés préalablement dans l’eau bouillante en y ajoutant par kilogr. de graisse 30 gr. de sel blanc finement pulvérisé. — La graisse d’oie se prépare de la même façon ; mais on la sale beaucoup moins ; souvent elle n’est pas du tout salée, et néanmoins elle rancit moins facilement que le saindoux.

Pour obtenir un saindoux plus parfait et moins altérable, il faut procéder avec plus de soin. On choisit de la graisse de porc très blanche ; on la coupe par morceaux à peu près du volume d’une noix. Après en avoir séparé avec soin les parties membraneuses et vasculeuses dont la graisse est enveloppée, on jette ces morceaux dans l’eau fraîche et on les pétrit fortement avec les mains, pour en séparer le sang, et autres impuretés. L’eau est renouvelée, et le pétrissage est répété jusqu’à ce que le liquide reste parfaitement clair. La graisse bien lavée est jetée dans un vaisseau de fonte, de cuivre non étamé ou de terre vernissée et bien propre, dans lequel on a mis d’abord un peu d’eau. Cela fait, on fond doucement la graisse, en remplaçant par de l’eau bouillante celle qui s’évapore par l’ébullition. L’opération est continuée jusqu’à ce que la fusion de la graisse soit complète, et on maintient cet état de fusion jusqu’à ce que l’eau soit entièrement évaporée, ce qui se reconnaît, lorsqu’il ne se produit plus de bouillonnement à la surface de la graisse. Le vase est alors retiré du feu et la graisse en fusion est passée par un linge ou par un tamis assez fin, pour en séparer les corps étrangers. Généralement on sale la graisse et on la verse encore liquide dans des pots de grès chauffés dans l’eau bouillante ; ces vases après le refroidissement sont fermés avec un liège recouvert d’un parchemin, ou tout simplement avec du parchemin ou un linge grossier. Les pots en terre, vernissés à l’intérieur, ne valent rien pour cet usage ; l’émail de plomb dont ils sont revêtus est plus ou moins attaquable par les corps gras, ce qui donne lieu à des composés très malsains. Il est à la fois plus sûr et plus économique de couler la graisse, quand elle est encore fluide, dans des boyaux de bœuf ou vessie de cochon bien dégraissés dans de l’eau de chaux, bien lavés à l’eau fraîche et amollis, lorsqu’ils sont séchés, dans de l’eau vinaigrée. On se sert à cet effet d’un entonnoir de fer-blanc ou de verre ; on laisse la graisse se figer, ensuite on ferme les vessies ou les boyaux avec une ficelle et on les suspend dans un lieu frais.

La graisse renfermée dans les pots, se rancit par le contact de l’air. Pour prévenir cet inconvénient, on verse sur la graisse figée, et parfaitement refroidie, une couche d’eau-de-vie, de manière que le vase soit tout à fait rempli. Ensuite le vase est bouché hermétiquement et tenu debout. Les liquides spiritueux préservent complètement la graisse du contact de l’air.

Au bout d’un certain temps, si la graisse commence à prendre un mauvais goût, il y a nécessité de la faire refondre jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus entendre aucun bruit en cuisant ; on y jette alors une tranche de mie de pain qu’on laisse frire ; puis, le vase est retiré du feu, et on laisse reposer la graisse en fusion pendant quelques instants, avant de la soutirer. Le pain qui a pris le mauvais goût de la graisse avancée doit être jeté ainsi que le dépôt resté au fond du vase. — Lorsque la rancidité est trop avancée, on fait fondre la graisse sur un feu doux, et, dès qu’elle paraît limpide, on la décante avec précaution dans un autre vase rempli d’eau fraîche, afin de la bien diviser ; elle est pétrie soigneusement avec les mains, en renouvelant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle en sorte bien claire ; la graisse est alors mise de nouveau sur le feu. Dès qu’elle est en fusion complète, on y jette du charbon animal pulvérisé grossièrement. Ce mélange, après un quart d’heure d’ébullition, est passé chaud au travers d’un linge ou d’un tamis qui retient le charbon et laisse couler la graisse dépouillée de son mauvais goût.

2° Graisse (pour essieux). On la prépare en employant du vieux oing, de la poix de Bourgogne et de la mine de plomb, à peu près dans les proportions suivantes : 750 gr. de vieux oing fondu et à peu près épuré ; 500 gr. de poix de Bourgogne noire ; 250 gr. de mine de plomb en poudre fine. Après avoir fait fondre ensemble et à petit feu le vieux oing et la poix, on ajoute la mine de plomb, on retire aussitôt du feu, et il ne faut pas cesser de remuer le mélange jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Cette graisse peut se conserver très longtemps sans s’altérer.

Taches de graisse. Les procédés qu’on emploie pour enlever ces taches sont un peu différents suivant la nature des étoffes sur lesquelles il faut agir, mais voici comment on procède dans la plupart des cas. On imbibe la tache d’une petite quantité d’essence de térébenthine au moyen d’une éponge fine ou d’un tampon de linge, et après l’avoir aussitôt frottée entre les doigts, on la mouille encore avec un peu d’essence et on la recouvre de terre de pipe ou de cendre tamisée. Une demi-heure après on donne un coup de brosse, et si la terre ou la cendre a laissé quelque empreinte on l’efface en la frottant avec de la mie de pain. Quant à l’odeur de l’essence qui est toujours désagréable, il suffit, pour la faire disparaître, de laver l’étoffe avec de l’esprit-de-vin rectifié ou de la soumettre à l’action de la vapeur d’eau. Il est important que l’essence de térébenthine qu’on emploie soit récente et pure.

Pour enlever les taches graisseuses sur le linge, l’emploi d’un savonnage chaud pratiqué à diverses reprises est presque toujours suffisant. Le repassage à travers un papier de soie, combiné avec l’emploi de l’alcool rectifié, convient aux étoffes de laine délicate ainsi qu’aux étoffes de soie. Si l’étoffe a des nuances très claires ou des reflets moirés, on peut faire usage du procédé suivant. On applique sur une table à repassage la partie tachée de l’étoffe, on verse une goutte d’alcool sur la tache qu’on recouvre aussitôt d’un linge fin, et l’on repasse avec un fer chaud, en déplaçant le linge à chaque coup de fer. La graisse passe peu à peu dans le linge, et, quand l’empreinte de la tache est à demi effacée sur l’étoffe, on y verse quelques gouttes d’éther sulfurique.

Pour enlever les taches de graisse sur le papier même écrit ou imprimé, on applique sur la tache un morceau de papier brouillard qu’on chauffe à l’aide de quelques petits charbons placés dans une cuiller d’argent, en ayant soin de changer le papier à mesure qu’il est sali. Puis on enduit, au moyen d’un petit pinceau, les deux côtés du papier, quand il est encore chaud, d’une légère couche d’huile de térébenthine presque bouillante. La graisse étant ainsi enlevée, on rend au papier sa blancheur, en imbibant avec de l’esprit-de-vin rectifié la place qui était tachée. — Un autre procédé consiste à mettre sur les deux côtés de la tache une couche de terre bolaire blanche (argile blanche obtenue en poudre fine), à peu près de l’épaisseur d’une lame de couteau ; par-dessus on place une feuille de papier et l’on soumet le tout à la presse. Vingt-quatre heures après, on remplace la première couche de terre par une couche nouvelle, on met encore en presse, et cette seconde opération suffit pour faire disparaître la tache, sans que l’écriture ou l’impression en soit altérée.

Graisse (des vins). Quand on s’aperçoit qu’un vin commence à tourner à la graisse, c.-à-d. à filer comme de l’huile, il faut employer sans tarder le procédé suivant. On fait dissoudre 250 gr. de crème de tartre et la même quantité de sucre brut dans 12 ou 15 litres de vin bouillant. On verse ce mélange très chaud dans la barrique ; on bouche celle-ci, on l’agite pendant quelques minutes et on la place la bonde tournée en dessous. Le lendemain on colle le vin (Voy. Collage), mais sans le battre, et en agitant seulement la barrique qui doit être alors placée la bonde en dessus. 5 ou 6 jours après on soutire le vin pour le mettre dans une autre barrique ou en bouteilles.